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饅頭的復(fù)色現(xiàn)象是指饅頭剛蒸熟時(shí)比較白亮，而放置一段時(shí)間后表皮就會(huì)變暗或者發(fā)黃，其原因主要是加工面粉磨得過(guò)細(xì)，破壞了面粉中的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，而采用這種面粉蒸饅頭就易出現(xiàn)復(fù)色的現(xiàn)象，遇到此類(lèi)問(wèn)題，饅頭房需要通過(guò)更換面粉解決問(wèn)題。
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蒸饅頭如何選擇面粉？ 
