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泡打粉起什么作用_泡打粉的使用

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泡打粉起什么作用_泡打粉的使用
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  提起泡打粉人們并不陌生,它是日常生活制作食品常用的膨松劑,泡打粉又叫發(fā)酵粉,其主要成分是堿性物質(zhì)(小蘇打)和酸性物質(zhì),是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復配膨松劑,能使加工的食品蓬松飽滿,其應用十分廣泛。

泡打粉能經(jīng)常吃嗎

  要知道食品加工中泡打粉起什么作用?首先應該了解泡打粉的作用機理,就是泡打粉泡打粉在食品的加熱過程,會迅速發(fā)生酸堿中和反應,產(chǎn)生二氧化碳氣體,做出的食品內(nèi)部結構疏松,外觀個大飽滿,這就是泡打粉能快速制作多種食品的原理。

  泡打粉的使用也有一定的要求,一些加工者認為泡打粉是溶在水中使用,因為酵母就是先用溫水溶解,然后加入面粉中和面,這是不正確的用法。泡打粉和酵母的用法不一樣,因為泡打粉遇水就會發(fā)生產(chǎn)氣反應,為了有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣效率,應該先把泡打粉和面粉混合均勻,然后再加水和面。

  含鋁泡打粉是采用明礬復配而成,由于明礬含有鋁,又叫含鋁泡打粉。而采用葡萄糖酸δ內(nèi)酯、焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等物料復配的泡打粉屬于無鋁泡打粉,無鋁泡打粉的物料對人體都是無害的,更不會造成食品的鋁超標,使用十分安全。

  過去泡打粉主要是用于烘焙西點制作,常用的有無鋁雙效泡打粉,而近年來,適用于中式面點加工的個性化泡打粉的技術發(fā)展也很快,這些個性化的泡打粉主要是為了滿足不同的食品的特點要求,比如:炸油條使用的油條膨松劑就有快速型和通用型,快速型適合早上和面炸油條的需要,通用型適合頭天晚上和面炸油條的需要;炸酥脆麻花應該選用酥脆型麻花膨松劑,炸軟麻花應該選用軟麻花膨松劑等等。

  關于泡打粉放多了會苦嗎的問題:泡打粉的用量一般為1-2%(以面粉計),由于泡打粉屬于酸堿中和反應,所以泡打粉即使超量使用,也不會出現(xiàn)澀苦味。只是會造成食品過度膨脹,反而出現(xiàn)不支架和塌陷現(xiàn)象。

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