泡打粉（又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉、泡大粉），是一種烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵食品以及油炸食品等廣泛使用的復(fù)配膨松劑，其主要成分是堿性的小蘇打和酸性物料按照一定的比例搭配而成。泡打粉在食品中作用機(jī)理是酸堿化學(xué)反應(yīng)，泡打粉中的酸性物質(zhì)和小蘇打在食品的和面、加熱過(guò)程中，就會(huì)迅速反應(yīng)產(chǎn)生大量的氣體，使得加工的食品外形十分飽滿，內(nèi)部結(jié)構(gòu)十分疏松。

　　泡打粉常常被用于發(fā)酵食品的發(fā)面，由于泡打粉產(chǎn)氣反應(yīng)只要遇到水就會(huì)迅速作用，所以泡打粉發(fā)面的做法通常不要像酵母那樣先用溫水溶解，而是要直接先加入面粉中，然后再加水和面，這樣就能有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，使得發(fā)面達(dá)到最佳的效果，加工的食品飽滿蓬松。

　　不同的發(fā)酵面制泡打粉加多少的量也有所不同，比如，蒸饅頭的添加量以面粉計(jì)，一般為1-1.5%，蒸包子的添加量以面粉計(jì)，一般為1.5-2%。

　　另外，人們對(duì)泡打粉安全性產(chǎn)生質(zhì)疑，主要指的是含鋁泡打粉，此類泡打粉主要是采用明礬加工而成的，也是最早使用的傳統(tǒng)泡打粉。有資料報(bào)道長(zhǎng)期食用含鋁超標(biāo)食品可能會(huì)損害人體健康，而含鋁泡打粉易造成食品的鋁超標(biāo)。所以人們已替換成了無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的各種物料都不含鋁，而且對(duì)人體也無(wú)害，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也規(guī)定無(wú)鋁泡打粉可以用于發(fā)酵面制品中。

　　無(wú)鋁泡打粉有兩大類，一類是通用的雙效泡打粉和無(wú)鋁香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點(diǎn)，無(wú)鋁香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類面點(diǎn)；另一類屬于個(gè)性化泡打粉，主要是用于油條、包子、燒餅、麻花等食品的加工，常見的有無(wú)鋁油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑和軟麻花膨松劑等。

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