酵母是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常接觸和使用的發(fā)酵劑，本文對(duì)酵母是什么，酵母的成分，酵母的活化，常見(jiàn)酵母種類，以及酵母保存方法做簡(jiǎn)單介紹。

　　那酵母是什么呢，酵母的主要成分是酵母菌，而酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。酵母在其繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，通常被人們用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　酵母的發(fā)酵過(guò)程也就是酵母的繁殖過(guò)程，酵母菌在有氧的情況下，能把糖分解成二氧化碳和水，而在缺氧的情況下，酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳。面團(tuán)經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵過(guò)程，所加工出的食品不僅個(gè)大飽滿、蓬松，而且具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的基本原理。

　　食品加工常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），它是由鮮酵母經(jīng)過(guò)壓榨、干燥、脫水而制成的細(xì)條狀或小球狀的顆粒。在使用酵母時(shí)，建議不要把酵母直接混在面粉中使用，使用前最好先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水，這一過(guò)程也稱為酵母的活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母，其發(fā)酵效果會(huì)更好。

　　酵母發(fā)酵時(shí)要注意對(duì)溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間的控制，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)抑制和影響發(fā)酵的效果，理論上酵母的發(fā)酵的溫度應(yīng)該控制在26℃-27℃范圍內(nèi)，實(shí)際中可以控制在30℃-35℃；發(fā)酵的相對(duì)濕度控制在70-75%；發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)起發(fā)的狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團(tuán)體積會(huì)增大2倍左右，內(nèi)部呈蜂窩狀。

　　常用的酵母種類主要有鮮酵母、干酵母和高活性干酵母：

　　1）鮮酵母

　　鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過(guò)除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個(gè)多月。

　　2）干酵母

　　干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種。其特點(diǎn)是使用方便，保存時(shí)間長(zhǎng)，溫度在20℃左右其保質(zhì)期為1年。

　　3）高活性干酵母

　　高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母。其特點(diǎn)是易溶解而且發(fā)酵活力高，可以直接和面粉混合然后和面，不需要進(jìn)行活化處理，另外，保存也很方便，常溫下的保質(zhì)期為2年。

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