酵母粉主要成分是酵母菌，屬于兼性厭氧菌酵母是單細胞微生物，酵母在其繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳氣體，主要用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　泡打粉又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，是烘焙糕點、發(fā)酵以及油炸等食品廣泛使用的膨松劑，其主要成分是小蘇打和酸性物料按照一定的比例搭配而成，外觀是白色粉末。

　　酵母的發(fā)酵也是酵母的繁殖過程，這個過程中能產(chǎn)生大量的CO₂氣體，而氣體被包裹在面團的面筋網(wǎng)狀結構內(nèi)，經(jīng)過加熱熟制，面團就能形成疏松多孔，體積飽滿的食品，這就是酵母加工發(fā)酵食品的原理。

　　泡打粉反應過程是酸堿中和的化學反應，泡打粉在食品的和面和加熱過程中，會迅速反應產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品外形飽滿，內(nèi)部結構疏松，這就是泡打粉快速加工食品的原理。

　　泡打粉的使用不要像活性干酵母那樣先用水溶解，因為泡打粉是通過酸堿中和反應產(chǎn)生二氧化碳氣體的，這種產(chǎn)氣反應只要遇到水就會發(fā)生，所以，泡打粉正確的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當拌勻，然后才能加水和面。

　　活性干酵母是由鮮濕酵母經(jīng)過干燥加工而成，干酵母更利于保存，目前食品加工常用的就是活性干酵母。為了很好地發(fā)揮酵母作用，使用前要先把酵母活化，就是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　酵母的發(fā)酵過程中需要控制適合溫度、濕度、發(fā)酵的時間，通常面團發(fā)酵的效果不好，大都和酵母發(fā)酵條件控制不好有關，我們建議溫度要控制在30～35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時間控制在1-3個小時。

　　酵母的使用是很安全的，對人體沒有任何的危害，而傳統(tǒng)的泡打粉是采用明礬和小蘇打復配而成的，明礬含有大量的鋁，容易造成食品中的鋁超標。有資料報道，食用鋁超標食品有害于人體的健康，所以含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無鋁泡打粉。無鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質(zhì)復配而成的，是一種十分安全的復配膨松劑，對人體也沒危害，使用很安全。