一、材料（1個(gè)份）

　　1、原料

　　黑麥粉1150~100g，小麥粉1050~25g，水（50℃）45g，鮮酵母5g，鹽7g，葡萄干100g，核桃（切碎）100g

　　2、酸種

　　黑麥粉1150~150g，水（50℃）150g，酵頭30g，鹽3g

　　3、中種

　　小麥全麥粉75g，水（18~20℃）75g，鮮酵母0.07g

　　4、水合面團(tuán)

　　小麥粉1050~150g，水（50℃）100g

二、制作方法

　　1、將酸種的材料混合均勻，在20~22℃下發(fā)酵12~16小時(shí)(混合后面團(tuán)溫度約為35℃）。

　　2、制作中種，將材料混合均勻，在18~20℃下發(fā)酵10~12小時(shí)。

　　3、制作水合面團(tuán)。將材料混合，靜置60分鐘(面團(tuán)溫度約為35℃）。

　　4、將除了葡萄干和核桃以外的所有材料倒入揉面機(jī)中，揉均勻后再加入葡萄干和核桃，攪拌均勻，（面團(tuán)溫度約為28℃）。在24℃下醒60分鐘。

　　5、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，接合處朝下放到發(fā)酵籃里。在24℃下發(fā)酵60分鐘。

　　6、將面團(tuán)翻過(guò)來(lái)，放到250℃的烤箱中，調(diào)到220℃，烤50分鐘左右，開(kāi)始烘烤后2分鐘時(shí)打開(kāi)蒸汽開(kāi)關(guān)。

三、注意事項(xiàng)

　　也可以將面團(tuán)分成2等份后烘烤。