一、材料（2或4個(gè)份）

　　1、原料

　　水（30℃）1065g，小麥粉1050~1600g，小麥全麥粉280g，鹽56g

　　2、黑麥酸種

　　黑麥粉1150~445g，溫水（50℃）400g，酵頭45g

　　3、小麥酸種

　　小麥粉1050~445g，溫水（50℃）400g，酵頭45g

二、制作方法

　　1、將黑麥酸種和小麥酸種的材料分別混合，在20℃下放置18小時(shí)，待其發(fā)酵。制作小面酸種時(shí)，要先將溫水和面粉混合，再加入酵頭。

　　2、將所有材料倒入揉面機(jī)中，用低速度揉5分鐘(面團(tuán)溫度為24~25℃)。

　　3、在20℃下發(fā)酵90分鐘。每隔30分鐘將面團(tuán)拿出，用手折疊揉捏。

　　4、將面團(tuán)分成2等份或4等份，然后揉圓。

　　5、將面團(tuán)接合處朝上放置到撒了干面粉(分量外)的發(fā)酵籃中，蓋上蓋子，在4℃下發(fā)酵10小時(shí)。

　　6、將面團(tuán)接合處朝下放置到臺(tái)面上，在表面隨意切出刀口，放入開了蒸汽的280℃的烤箱中，調(diào)成200℃，1個(gè)1kg的面團(tuán)(分成4等份的)需要烤50分鐘，1個(gè)2.4kg的面團(tuán)(分成2等份的)需要烤80分鐘。

三、注意事項(xiàng)

　　有些面包師或面包店的配方會(huì)增加黑麥粉的配比。