一、材料（4個份）

　　1、原料

　　黑麥粉997/1150~435g，小麥粉812~135g，酸種620g，鹽18g，鮮酵母18g，水320g

　　2、泡發(fā)麥芽粉

　　麥芽粉100g，水（30℃）100g

二、制作方法

　　1、將泡發(fā)麥芽粉的材料混合，靜置30分鐘。

　　2、將所有材料倒入揉面機(jī)中，用低速擋揉4~6分鐘。

　　3、將面團(tuán)分成4份，揉成圓或橢圓。在表面撒一些干面粉(分量外)，接合處朝下放到發(fā)酵籃里。

　　4 、發(fā)酵45分鐘，將面團(tuán)取出，接合處朝下放到臺面上，在室溫下繼續(xù)發(fā)酵，直到表面產(chǎn)生像木頭表面一樣的裂紋。

　　5、放入打開蒸汽的烤箱開始烘烤，幾分鐘后打開烤箱排出蒸汽，10分鐘后關(guān)上烤箱門烘烤。

三、注意事項

　　烘烤溫度和時間標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　 1、[烘烤溫度]不放入模具：從250℃降到200℃烘烤。放入模具中：從260℃降到200℃烘烤。

　　2、[烘烤時間]不放入模具：1000g 約70分鐘、750g約60分鐘、500g約50分鐘。放入模具中: 1000g約90分鐘、750g 約80分鐘、500g約60分鐘。