數(shù)量：4根,每根重約250g，長(zhǎng)約4cm

面粉總量：75g高粉（酵種)+425g中粉（主面團(tuán))=500g

一、配方原料

　　主面團(tuán)

　　中粉（蛋白質(zhì)含量約為11%，也可以用法國(guó)面包專用粉，或者高粉、中粉各一半）425g(85%)冰水325g（65%）杏仁(打成粉末狀)100g(20%)鹽10g（2%）高粉天然酵種(含水量為100%)150g（30%）

二、制作步驟

　　1、混合面粉、杏仁粉和冰水，攪拌成團(tuán)，用手揉就可以了。

　　2、加蓋后放入冰箱冷藏8~12小時(shí)。

　　3、加入鹽和天然酵種，揉至面團(tuán)基本均勻。面團(tuán)有些不均勻也沒關(guān)系，在下面的折疊過程中會(huì)完全均勻。

　　4、室溫(22~25℃)下加蓋發(fā)酵3小時(shí)。每30分鐘折疊一次面團(tuán)，一共6次。面團(tuán)非常黏濕，所以動(dòng)作要利落。要根據(jù)面團(tuán)的筋度調(diào)整折疊次數(shù)。面團(tuán)會(huì)變大一點(diǎn)兒，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有原來體積的2倍大。

　　5、冷藏24小時(shí)左右。

　　6、面團(tuán)取出時(shí)可能會(huì)變?yōu)樵瓉淼?span>2倍大。如果沒有膨脹到這么大，放在室溫下繼續(xù)發(fā)酵至2倍大。這里需要根據(jù)面團(tuán)的狀況決定是否要繼續(xù)室溫發(fā)酵以及發(fā)酵多久。根據(jù)酵種、室溫、冰箱溫度等因素，我把面團(tuán)從冷藏室取出后一般要讓它在室溫下繼續(xù)發(fā)酵1~2小時(shí)，但絕對(duì)不可一概而論。

　　7、分割成4份250g的面團(tuán)，滾圓成柱形，注意要表皮繃緊而且形狀均勻。如果小面團(tuán)大小不均勻，那么整形后的法棍也會(huì)粗細(xì)不均勻。靜置40分鐘。

　　8、將面團(tuán)放在烘焙紙上，再將面團(tuán)之間的烘焙紙折疊起來以便隔開面團(tuán)。蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵至變大0.5倍，大約需要30分鐘。烘焙紙可以直接和面團(tuán)一起放入烤箱，免得轉(zhuǎn)移面團(tuán)造成變形。

　　9、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度。

　　10、割包。注意，割痕和縱向中心線之間的角度很小，因?yàn)槊鎴F(tuán)入烤箱之后主要是橫向膨脹，所以割痕為縱向的時(shí)候面團(tuán)才會(huì)有效膨脹。兩道割痕要重疊1/4左右。

　　11、往烤箱內(nèi)的烤盤中澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，連烘焙紙一起把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤中澆一杯熱水，關(guān)門。將烤箱溫度降到238℃，烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤。如果烤箱溫度不均勻，需要把面包轉(zhuǎn)180°，再烤10~15分鐘，至表皮金黃即可。

三、制作要點(diǎn)

　　直接法法棍以及36小時(shí)天然酵種黑麥法棍的制作要點(diǎn)和步驟圖也適用于這個(gè)配方。這款配方中用到的杏仁粉最好是自己現(xiàn)磨的，這樣的杏仁粉顆粒大、質(zhì)感豐富，最重要的是特別香。

　　這款配方用的是高粉喂養(yǎng)的天然酵種，它比黑麥酵種味道清淡，更能突出杏仁粉的香甜。