數(shù)量：2個(gè),分別約為650g和300g

面粉總量：67.5g高粉（酵種)+284g 高粉(主面團(tuán)）+100g全麥粉（主面團(tuán))=451.5g

一、配方原料

　　主面團(tuán)

　　高粉天然酵種（含水量為100%)135g(29.9%)、高粉284g(62.9%)、全麥粉100g(22.1%)、水240g(53.2%)、鹽7g(1.5%)、帕瑪森乳酪（刨絲)100g(22.1%)、西葫蘆(帶皮創(chuàng)絲)90g(19.9%)

二、制作步驟

　　1、將西葫蘆帶皮刨絲，加入少量鹽后靜置20分鐘，然后用紙巾吸干水分。

　　2、混合高粉、全麥粉、水、酵種和鹽，浸泡20~60分鐘。將面團(tuán)揉至開(kāi)始產(chǎn)生筋度，然后揉入乳酪。

　　3、室溫(22~25℃)下加蓋發(fā)酵大約2.5小時(shí)。每30分鐘折疊一次面團(tuán)，一共5次。第二次折疊時(shí)(即發(fā)酵60分鐘時(shí))，揉入西葫蘆絲。

　　4、將面團(tuán)分割成重650g和300g的2份。滾圓后靜置15分鐘，然后將大面團(tuán)整成橢圓形，小面團(tuán)整成三角形，分別光滑面向下放入發(fā)酵籃。冷藏過(guò)夜。

　　5、第二天取出面團(tuán)，室溫下繼續(xù)二次發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，這大約需要30分鐘。

　　6、如果用烘焙石板和烤盤，就將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因?yàn)榭鞠鋬?nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到預(yù)定溫度?；蛘呤褂描T鐵鍋，就將烤箱連鑄鐵鍋及蓋子一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。

　　7、將面團(tuán)倒在鋪有烘焙紙的烤盤上，然后割包。

　　8、如果用烘焙石板和烤盤，就往烤盤內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門，把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門?；蛘哂描T鐵鍋，就取出預(yù)熱好的鑄鐵鍋，把面團(tuán)連烘焙紙一起放入鍋內(nèi)，加蓋，放回烤箱。

　　9、將烤箱溫度降到230℃，烤15~20分鐘。用烘焙石板的話，抽走烘焙紙，用鑄鐵鍋的話，取走蓋子，再烤15~25分鐘，至表皮呈深色。300g面團(tuán)一共需要烤30分鐘，650g面團(tuán)一共需要烤45分鐘。

　　10、用烘焙石板的話，取出面包，放在烤架上徹底放涼。用鑄鐵鍋的話，關(guān)閉烤箱電源后把烤箱門開(kāi)條縫，用余溫再加熱10分鐘，然后把面包取出，放在烤架上徹底放涼。

三、注意事項(xiàng)

　　由于西葫蘆絲容易出水，所以需要先把面團(tuán)略微揉出筋度，待發(fā)酵1小時(shí)并折疊1次后再揉入西葫蘆絲，這樣面團(tuán)才不至于過(guò)度稀軟。這次我制作了2個(gè)面團(tuán)，一個(gè)用鑄鐵鍋烤，另一個(gè)用烘焙石板烤，結(jié)果2個(gè)面團(tuán)的膨脹幅度不相上下。由此可見(jiàn)，發(fā)酵程度和烘烤溫度才是影響成品體積的重要因素，而不是烘焙工具本身。