數(shù)量：2個(gè)，每個(gè)約700g

面粉總量：3g黑麥粉（酵種)+136g黑麥粉（酵頭)+771g高粉（主面團(tuán))=910g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　黑麥粉136g(14.9%)、水108g(11.9%)、黑麥天然酵種(含水量為100%)6g(0.7%)

　　2、主面團(tuán)

　　高粉771g(84.7%)、鹽17g(1.9%)、橙皮屑2個(gè)橙子的、2個(gè)橙子榨的橙汁＋水500g(54.9%)、孜然粉1大勺、酵頭所有

二、制作步驟

　　1、混合酵頭的所有原料，揉成面團(tuán)，室溫(22~25℃)下發(fā)酵12~16小時(shí)。

　　2、混合主面團(tuán)中除了鹽以外的原料，浸泡20~60分鐘，加入鹽，揉至面團(tuán)開始產(chǎn)生筋度。

　　3、室溫下加蓋發(fā)酵大約2.5小時(shí)，至面團(tuán)體積變?yōu)樵瓉淼?span>1.5~2倍大。分別在第30、第60和第90分鐘時(shí)折疊，一共3次。

　　4、先將面團(tuán)等分成2份，其中一份做成傳統(tǒng)的橢圓形，滾圓，靜置20分鐘后光滑面向下放入發(fā)酵籃。另一份面團(tuán)按以下方法整形。將面團(tuán)再等分成2份，滾圓，靜置20分鐘。取一個(gè)小面團(tuán)，整成橄欖形，搓長，然后用搟面杖在中間縱向壓出凹槽。再橫向壓出凹槽，并以兩道凹槽的交點(diǎn)為中心把面團(tuán)扭2周，最后仍使凹槽向上。另一個(gè)小面團(tuán)也如法炮制，然后放在第一個(gè)面團(tuán)上，使其形成十字形。中間交叉的部分略微壓緊，然后上下翻轉(zhuǎn)，將面團(tuán)凹槽向下放在抹了油或撒了干面粉的烘焙紙上發(fā)酵。要蓋保鮮膜以防面團(tuán)變干。

　　5、二次發(fā)酵到手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，在室溫下大約需要100分鐘。

　　6、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因?yàn)榭鞠鋬?nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長時(shí)間才能達(dá)到預(yù)定溫度。

　　7、把十字形面團(tuán)上下翻轉(zhuǎn)，使凹槽向上。把橢圓形面團(tuán)從發(fā)酵籃倒出，割包。

　　8、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門。將烤箱溫度降到235℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤，再烤25~30分鐘，至面包表皮呈深色。

三、注意事項(xiàng)

　　在本配方中，如此少量的黑麥天然酵種制作的酵頭卻可以使2個(gè)這么大的面團(tuán)膨脹，這充分體現(xiàn)了酵母菌的發(fā)酵能力。由于酵種比例低，而且沒有經(jīng)過冷藏發(fā)酵，所以成品的酸味不明顯，但面粉的香甜還是能夠充分體現(xiàn)出來。