數(shù)量：1個(gè)用450g吐司模做的山形吐司和1個(gè)用金條模做的平頂金條

面粉總量：22g高粉（酵種)+134g高粉（酵頭)+361g高粉（主面團(tuán))=517g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　高粉天然酵種(含水量為100%)44g(8.5%)，水75g(14.5%)，高粉134g(25.9%)

　　2、主面團(tuán)

　　筋度較高的高粉361g(69.8%)，牛奶145g(28%)，雞蛋77g(14.9%)，糖60g(11.6%)，鹽10g(1.9%)，耐糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多)7g(1.4%)，黃油（室溫軟化)41g(7.9%)，酵頭所有，裹入黃油245g(47.4%)，蛋液(用于涂抹在面團(tuán)表面）適量

二、制作步驟

　　1、混合酵頭的所有原料，揉成面團(tuán)，室溫(22~25℃)下發(fā)酵12小時(shí)至膨脹。

　　2、加入主面團(tuán)內(nèi)除了黃油以外的所有原料，揉至出筋，加入黃油，揉至完成階段。

　　3、將面團(tuán)壓扁，冷藏2小時(shí)或一整夜。如果氣溫非常高，先冷凍30~60分鐘再冷藏。

　　4、將裹入黃油切塊，放在兩層保鮮膜之間，先用搟面杖敲軟，然后成邊長(zhǎng)為19cm的正方形，包好，冷藏至少1小時(shí)。

　　5、將面團(tuán)搟成邊長(zhǎng)為26cm的正方形，接著把黃油片從冰箱中取出，略微敲軟后放在面團(tuán)上，然后用四邊的面團(tuán)把黃油包裹住，捏緊接縫。

　　6、將面團(tuán)搟成20cm×60cm的長(zhǎng)方形，做第一次四折。

　　7、馬上冷藏至少1小時(shí)，然后重復(fù)三折和冷藏2次，一共折1次四折、2次三折。

　　8、將面團(tuán)冷藏90分鐘以上或者一整夜，然后搟成厚度為1.5cm的長(zhǎng)方形，邊長(zhǎng)視模具大小而定。

　　9、將長(zhǎng)方形面團(tuán)切割成長(zhǎng)條，每3條為一組。450g吐司模需要2組，一共重225~250g (如果要做平頂吐司就少放，做山形吐司就多放，這里放了235g左右)。金條模需要1組，一共重150g。

　　10、將每組的3條面團(tuán)編成辮子，折起，接縫向下放入模具。

　　11、放入27℃的發(fā)酵箱發(fā)酵至八分滿，這需要4~5小時(shí)。山形面團(tuán)烤前需涂抹蛋液。

　　12、放入預(yù)熱到204℃的烤箱內(nèi)烤10分鐘，然后降溫到190℃繼續(xù)烤至表皮金黃。金條模一共烤30分鐘左右，450g吐司?？?span>40~45分鐘。如果不需要上色太深，可以在降溫后在面團(tuán)上蓋鋁箔紙。

三、注意事項(xiàng)

　　丹麥吐司和可頌畢竟是不同的面包，制作時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

　　1、揉面程度。吐司對(duì)高度有一定的要求，所以面團(tuán)要揉到完成階段，有大片結(jié)實(shí)的薄膜。如果像做可頌一樣揉至擴(kuò)展階段，成品可能就是“矮個(gè)子”了。

　　2、面團(tuán)的含水量。要想揉出理想的薄膜，并且讓筋度高的面團(tuán)能夠被順利搟開(kāi)，面團(tuán)需要比較濕軟而且有延展性。做可頌的時(shí)候追求的是偏干的面團(tuán)，這樣成品的蜂巢組織才會(huì)清晰，但是吐司的組織標(biāo)準(zhǔn)是不同的，所以對(duì)面團(tuán)的要求也不同。

　　3、搟開(kāi)的厚度。丹麥吐司最后搟開(kāi)的厚度（1.5~2cm)比可頌(3~4mm)的要大得多，所以裹入黃油的用量比較小，這其實(shí)意味著丹麥吐司比較容易做。

　　4、切割面團(tuán)的大小。由于丹麥吐司是辮子造型的，切割時(shí)對(duì)面團(tuán)的重量有要求，我們需要勤加練習(xí)。練習(xí)越多，切割時(shí)對(duì)重量的估計(jì)就越準(zhǔn)，浪費(fèi)也就越少。

　　5、漏油的危險(xiǎn)。有些吐司模具底部是有孔洞的，而酥皮面團(tuán)在烘焙時(shí)多少會(huì)漏油，所以模具下方必須有烤盤(pán)，否則漏出的油直接滴到烤箱底部會(huì)使烤箱里煙霧彌漫，甚至引發(fā)事故，十分危險(xiǎn)。