數(shù)量：2個(gè)，每個(gè)約470g

　　面粉、玉米粉總量：89g高粉（液體酵頭)+195g高粉（固體酵頭)+67.5g高粉（主面團(tuán))+177.5g玉米粉（主面團(tuán))=529g

一、配方原料

　　1、液體酵頭

　　高粉89g(16.8%)、水89g(16.8%)、鹽1/8小勺、干酵母1/8小勺

　　2、固體酵頭

　　高粉195g(36.9%)、水128g(24.2%)、鹽3.5g(0.7%)、干酵母1/8小勺

　　3、主面團(tuán)

　　高粉67.5g(12.8%)、玉米粉177.5g(33.6%)、玉米面28g(5.3%)、水155g(30%)、鹽7g(1.3%)、干酵母3.5g(0.7%)、液體酵頭所有、固體酵頭所有

二、制作步驟

　　1、混合液體酵頭的所有原料，室溫(22~25C)下靜置12~16小時(shí)。

　　2、混合固體酵頭的所有原料，室溫下靜置1小時(shí)后馬上冷藏過(guò)夜。

　　3、混合主面團(tuán)的所有原料，浸泡20~60分鐘后揉至面團(tuán)成形并開(kāi)始產(chǎn)生筋度（如果用KA廚師機(jī)，選擇鉤形頭中速攪拌3~5分鐘)。

　　4、室溫下加蓋發(fā)酵大約1.5小時(shí)，至面團(tuán)體積變?yōu)樵瓉?lái)的1.5~2倍，手指按下后凹痕不彈回。其間，分別在第30和第60分鐘時(shí)折疊。

　　5、將面團(tuán)分成2份，滾圓，靜置20分鐘，一份整成三角形，另一份整成橢圓形。把橢圓形面團(tuán)的1/3平，切成3條，編辮子。接著，用搟面杖在面團(tuán)另一端的中間壓出凹槽，并在凹槽兩邊涂油，然后把辮子折疊覆蓋在上面。

　　6、面團(tuán)放在烘焙紙上二次發(fā)酵到手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，室溫下大約需要1小時(shí)。

　　7、將烤箱連烘焙石板和烤盤(pán)一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因?yàn)榭鞠鋬?nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到預(yù)定溫度。

　　8、在三角形的面團(tuán)上割包，割出類(lèi)似玉米的圖案。

　　9、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤(pán)內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門(mén)，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門(mén)，把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤(pán)內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門(mén)。將烤箱溫度降到230℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤(pán)，再烤25分鐘左右，至面包表皮呈深色。

三、注意事項(xiàng)

　　液體酵頭和固體酵頭的味道和活力都不同，所以這個(gè)配方同時(shí)使用它們以結(jié)合兩者所長(zhǎng)。歐包放涼后表皮不脆的原因很簡(jiǎn)單——沒(méi)有烤到位。如果出爐的面包發(fā)出僻僻啪啪地響聲，表面形成小裂痕，那么放涼后肯定是脆的。