一、清理工藝對(duì)面粉灰分的影響

清理工藝設(shè)計(jì)的是否合理、完善，最終也影響著面粉的灰分。完善的清理工藝應(yīng)盡可能除凈各種雜質(zhì)，特別是蕎子、煤塊和深色的泥塊、砂石等雜質(zhì)，以及霉變麥粒等，使清理后入磨小麥有合適的的水分和足夠的灰分降低率。因這部分雜質(zhì)含無機(jī)物成份比較多，若清理不凈經(jīng)研磨篩理后進(jìn)入面粉中，面粉灰分會(huì)增高。

二、著水潤(rùn)麥對(duì)面粉灰分的影響

小麥通過著水潤(rùn)麥后可有效地改善其加工特性，提高面粉加工精度。首先，經(jīng)過水分調(diào)節(jié)后的小麥，使皮層和胚乳之間的結(jié)合力減弱，胚乳很容易從皮層剝刮分離下來，可適當(dāng)降低皮磨系統(tǒng)的研磨強(qiáng)度，減少麩皮的破碎率，從而減少面粉的麩星含量，最終等于降低了面粉的灰分。其次，經(jīng)著水潤(rùn)麥后的小麥皮層韌性增加，通過測(cè)定，當(dāng)小麥水分由12.7%增加到16.5%時(shí)，皮層的縱向抗破碎強(qiáng)度提高10%，橫向提高50%，由于皮層韌性大大增強(qiáng)，研磨過程中可保持麩片完整，減少麩屑的產(chǎn)生，降低了麩星進(jìn)入面粉中的機(jī)會(huì)，從而也可有效地控制著面粉灰分的增高。

對(duì)小麥進(jìn)行水分調(diào)節(jié)時(shí)，著水量和潤(rùn)麥時(shí)間的控制也是非常重要的。著水量過低時(shí)，起不到增加皮層的韌性的作用。通過實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，硬質(zhì)小麥水分調(diào)節(jié)后入磨水分應(yīng)為15.0～15.8%，而軟麥應(yīng)為14.2～15.0%。在實(shí)際生產(chǎn)中根據(jù)氣候的變化，小麥的軟硬比例，適當(dāng)調(diào)整著水量。潤(rùn)麥時(shí)間應(yīng)根據(jù)小麥的軟硬不同進(jìn)行控制，一般軟麥應(yīng)控制在16～24小時(shí)，硬麥應(yīng)控制在24～48小時(shí)。時(shí)間過長(zhǎng)，小麥皮層水分揮發(fā)，脆性增加，麩皮容易被破碎，對(duì)進(jìn)入面粉中的麩星不好控制，從而也不能有效地控制面粉的灰分。