HAIWEILIGAILIANGJI
化學(xué)測定面筋含量的原理是檢測面粉中的含氮物，一部分是鹽水可溶的酰胺化合物，如球蛋白、清蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白質(zhì)即為面筋。故測定小麥粉總氮量和鹽水可溶性氮量，二者之差即為面筋含氮量。此法比上述物理法測定結(jié)果要準(zhǔn)確得多。但是，由于操作復(fù)雜，實際應(yīng)用較少。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
