HAIWEILIGAILIANGJI
損傷淀粉是指在小麥加工過程中，由于機(jī)械力的作用，使小麥胚乳完整的淀粉受到外形上的破壞，損傷后的淀粉粒，其物理和化學(xué)性質(zhì)都發(fā)生了變化。損傷淀粉的吸水率比未損傷淀粉的吸水率增加2.5倍，同時(shí)，損傷淀粉易被α-淀粉酶所分解，生成糊精和麥芽糖。利用損傷淀粉易被淀粉酶分解的特點(diǎn)可以測定面粉中損傷淀粉的含量。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
