HAIWEILIGAILIANGJI
蛋白酶也是面粉工業(yè)的酶制劑之一，是一種中性蛋白酶，其最適PH為5.5--7.5，最適溫度為65℃可以水解面筋蛋白質(zhì)，切斷蛋白分子肽鍵，弱化面筋，使面團(tuán)變軟，從而改善面團(tuán)的粘彈性，延伸性，流動(dòng)性，等面團(tuán)的處理性能，它還能縮短面團(tuán)混合時(shí)間。
蛋白酶主要用于餅干專(zhuān)用粉和面包專(zhuān)用粉，在餅干專(zhuān)用粉中添加產(chǎn)品易成形，容易壓花，好操作，成品不碎，表里一致，同時(shí)蛋白質(zhì)分解的氨基酸有利于烘焙時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，改善餅干的口感風(fēng)味。在面包中添加有利于確保均一穩(wěn)定的面包質(zhì)量和面包組織，且可改善風(fēng)味。
應(yīng)注意：蛋白酶在面包粉中添加一定要控制添加量，避免造成面團(tuán)過(guò)渡軟化。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
