面團發(fā)酵是一個十分復雜的微生物學和生物化學變化過程。面團發(fā)酵過程中，酵母大量繁殖，產生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹；改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大體積奠定基礎；使面團和面包得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結構；使面包具有誘人的芳香風味。

　　不同的發(fā)酵方法，發(fā)酵工藝條件是不同的。對兩次發(fā)酵法來說，第一次調粉后，一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時，第二次調粉后，在28℃～32℃下發(fā)酵1小時左右。

　　發(fā)酵適度的面團稱為成熟面團。未成熟的稱為嫩面團，發(fā)酵過度的稱為老面團。用成熟面團制得的面包，皮薄，有光澤，瓤內的蜂窩壁薄、半透明，有酒香和酯香味。

　　用成熟度不足的嫩面團烘出來的面包，皮色淡，有皺紋，灰白色，無光澤，蜂窩壁薄，有大氣泡，有酸味和不正常的氣味。

　　判別面團成熟度的一種方法是：用手指輕輕插入面團內部，抽出手指后，四周面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即恢復原狀，僅在凹處周圍，略有下落，這是適度成熟的面團；如果被手指壓下的面團，很快恢復原狀，這種面團還嫩；如果凹處面團隨手指離開而很快塌陷，這是成熟過度的面團。

　　另一種判別方法是用手將面團撕開，如內部呈絲瓜瓤子狀，說明面團已經成熟。如果用手握面團，手感發(fā)硬或粘手，說明面團還嫩；手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如果面團表面有裂紋或有很多氣孔，說明面團成熟過度。