饅頭發(fā)黃是饅頭加工者經(jīng)常遇到的問(wèn)題，即使是老練的饅頭師傅也不可避免。歸納起來(lái)，饅頭發(fā)黃主要有以下三個(gè)原因：
1、采用老面發(fā)酵工藝大多會(huì)遇到饅頭發(fā)黃的問(wèn)題。這主要是老面所采用的面扎頭不僅有酵母菌同時(shí)還有很多雜菌（如乳酸菌），面團(tuán)發(fā)酵好后需要加堿中和，加堿量過(guò)大時(shí)就會(huì)出現(xiàn)饅頭發(fā)黃，饅頭聞起來(lái)也會(huì)有堿味。
2、面粉的質(zhì)量問(wèn)題，有的面粉廠為了追求面粉的白度把面粉磨得過(guò)細(xì)，結(jié)果造成了淀粉顆粒的破碎，這樣的面粉用于蒸饅頭，就會(huì)出現(xiàn)饅頭剛起鍋時(shí)比較白亮，但是放置一會(huì)饅頭就會(huì)發(fā)黃的復(fù)色問(wèn)題。
3、有些地區(qū)的水質(zhì)偏堿性，把饅頭再次餾熱時(shí)，容易出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象。遇到此問(wèn)題時(shí)，可以在水里加適量的白醋。
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蒸饅頭如何選擇面粉？ 
