油餅和油條一樣是老北京的風(fēng)味，一般把它當(dāng)作早點。外酥里嫩，油而不膩。油餅的制作方法和油條一樣，只不過是做得形狀不一樣。先把面抻成圓餅狀，再在上邊弄幾個洞，再涂上食用油，就可以放入鍋中炸了。

一、油餅的參考配方

　　面粉：5公斤

　　快速油條膨松劑：100克

　　水：3.5公斤

　　食鹽：75g

　　雞蛋：10個

二、油餅的配方說明

1、面粉的選擇

　　油餅要選用中低筋面粉，市售的精制粉、特二粉均為中低筋面粉，尤其是油條專用粉更加適合炸制油餅。如果面粉的筋度過高，會造成炸制油餅收縮的現(xiàn)象，同時也會影響油餅的酥脆度。

2、快速油條膨松劑

　　快速油條膨松劑的使用量是以面粉重量計算的，一般按照面粉重量的2%使用，可根據(jù)實際情況酌情調(diào)整。

3、食鹽

　　炸制油餅時一般都會添加少許食鹽，主要是為了增加油餅的口味， 一般食鹽添加量為面粉量的1.5%左右，也可以根據(jù)實際情況而定，適當(dāng)增減。

4、加水量

　　制作油餅時加水量一般為面粉量的70%-80%，從而炸制的油餅又軟又好吃。

三、油餅的制作工藝

1、稱量

　　按照配方稱量面粉和油條膨松劑，將油條膨松劑撒到面粉中，混合均勻。

　　按照配方稱量食鹽和水，將食鹽溶解于水中，攪拌均勻。

2、和面

　　將溶有食鹽的水倒入面粉中，攪拌均勻，和成面團；為了使面筋網(wǎng)絡(luò)更好地形成，和好的面團需要提面或掂面一到二次，每次間隔時間10分鐘左右，揉制成光滑的面團即可。

3、靜置醒發(fā)

　　和好的面團密封，靜置醒發(fā)。一般醒發(fā)1個小時左右，可根據(jù)外界溫度的高度適當(dāng)調(diào)整醒發(fā)時間。

4、成型

　　將醒好的面團分成一個個的小劑子，用搟面杖搟成圓形，中間用刀劃2下，入鍋炸制。

5、炸制

　　油溫控制在200℃左右，將圓形的油餅坯入鍋炸制。待油餅漂起后，要來回地翻動油餅，炸制兩面呈金黃色即可出鍋。

四、注意事項

　　1、制作油餅的面團比較軟，加水量較大，根據(jù)面團的軟硬程度，可以適當(dāng)?shù)卣{(diào)整加水量。

　　2、面團要提面或掂面1-2次，這樣面筋網(wǎng)絡(luò)能更好地形成，會使油餅更加的蓬松。

　　3、油溫不能過高或過低了，否則都會造成油餅不蓬松、口感發(fā)硬等問題。

　　4、炸制油餅不易時間過長，個頭飽滿、色澤金黃即可出鍋。