雜糧制品在當今的飲食中已經成為都市人們偏愛的食品，含有大量的維生素、氨基酸、纖維素，對人體的健康有極大的益處，特別是雜糧饅頭、雜糧窩窩頭，更受人們的喜愛。下面就雜糧饅頭的做法和配方，做詳細介紹。 

一、雜糧饅頭的參考配方

　　面粉：10斤

　　酵母：50克

　　饅頭改良劑：15克

　　雜糧粉：1.5斤

　　水：4斤

二、雜糧饅頭配方的說明

1、面粉選擇說明

　　蒸雜糧饅頭要選用中筋面粉，面粉筋度偏高，饅頭容易回縮；面粉筋度偏低，饅頭容易塌架，挺立度不好。

2、酵母的活化說明

　　酵母的作用就是通過生物發(fā)酵產氣，使得面團內部產生大量的氣體，從而使饅頭飽滿蓬松。酵母使用前，建議先把酵母活化，就是用溫水溶解，靜置十幾分鐘即可。

3、饅頭改良劑的說明

　　饅頭改良劑的作用就是分解面粉中大顆粒的淀粉分子，變成雙糖或者單糖，可以給酵母提供能源，增加酵母的產氣能力，使得蒸出的饅頭個大飽滿，結構更加細膩。

4、雜糧面的說明

　　雜糧面要用雜糧磨成的細粉，不要用帶有顆粒的雜糧粉，否則影響口感。

三、雜糧饅頭的蒸制工藝

　　1、先將按照配方稱量好的饅頭改良劑和面粉、雜糧粉混勻，備用；

　　2、將酵母溶解在溫水中，攪拌，使之充分溶解，備用；

　　3、將酵母水倒入備好的面粉中，然后再把稱量好的水全部倒入面粉中，用和面機攪拌，使面筋充分形成，和成光滑的面團；

　　4、經過壓面機壓面，壓成光滑的面皮，稍微靜置，待用；

　　5、用饅頭機成型，或者手工成型均可；

　　6、將成型好的饅頭入籠，在溫度36-38℃、濕度68%的環(huán)境中，醒發(fā)40-50分鐘。

　　7、用旺火蒸20-25分鐘即可。

 四、操作要點

　　1、雜糧饅頭加水量只有40%，如果加水量大的，那是雜糧窩窩頭。

　　2、和好的面團進行壓面也是很關鍵的步驟，壓面能使面團更加細膩，蒸出的饅頭不僅有營養(yǎng)，而且有咬勁。

　　3、雜糧饅頭醒發(fā)的條件很重要，如果達不到要求的溫度和濕度，醒發(fā)的時間也會有所變化的。

　　4、蒸雜糧饅頭可以用煤氣蒸鍋，但是如果有條件的話使用氣蒸，效果更好。