雜糧面發(fā)糕屬于發(fā)酵類面食，主要是以小麥面粉為主，摻雜玉米面、高粱面等雜糧面面為材料，經過發(fā)酵蒸制而成。由于雜糧面所富含各種微量元素、纖維素，及其有助于人體血糖控制等特性，也使得雜糧面發(fā)糕逐步在全國各地興盛起來。下面就雜糧面發(fā)糕的做法和配方，做詳細介紹。

一、雜糧面發(fā)糕的參考配方

　　面粉：10公斤

　　雜糧面：1.5公斤

　　發(fā)酵泡打粉：200克

　　酵母：100克

　　小蘇打：50克

　　白糖：1.2公斤

　　水：9-10公斤

　　葡萄干、紅棗干等：適量

二、雜糧面發(fā)糕配方的說明

1、面粉的選擇說明

　　雜糧面發(fā)糕和大多數發(fā)酵面食在選用面粉一樣，一般以中筋面粉為宜，雜糧面可以自己來配，選擇玉米、高粱、小米等，或者也可以摻一些豆面，口味更佳。

2、酵母的使用說明

　　傳統(tǒng)蒸制雜糧面發(fā)糕使用的是老面發(fā)酵，盡管老面發(fā)酵可以產生一些風味物質，但是工藝比較復雜，如今很多雜糧面發(fā)糕加工者都開始使用活性干酵母?；钚愿山湍甘褂闷饋砜旖莘奖?。

　　為了增加雜糧面發(fā)糕的風味，發(fā)酵時可以適當加一些甜米酒。

3、發(fā)酵泡打粉用量的說明

　　制作雜糧面發(fā)糕，建議使用發(fā)酵泡打粉，使用量一般為面粉量的2.0%。

4、水的用量說明

　　在不影響制作工藝的前提下，制作雜糧面發(fā)糕時，多加點水，盡量把面攪拌成稀面糊。

三、雜糧面發(fā)糕的蒸制工藝 

　　1、先把發(fā)酵泡打粉、雜糧面和面粉混合，然后分別加入酵母以及其它輔料，最后加水攪拌。

　　2、雜糧面發(fā)糕和面要求要把面攪拌成稍有流動且均勻的面糊，不得夾有面疙瘩，更不能有干面出現。

　　3、將和好的面糊靜置醒發(fā)，一般需要1小時左右，體積大約是原來的2倍，表面有明顯的氣泡產生。

　　說明：最適醒發(fā)條件：溫度33-35℃、濕度75-85%，發(fā)好的面糊表面有氣泡產生。

　　4、雜糧面發(fā)糕的打堿說明：將稱好的小蘇打溶解在水中，倒入發(fā)好的面糊中，攪拌均勻。

　　5、把攪拌好的面糊倒入鋪有油紙的模具中蓋上蓋，再發(fā)酵1小時，體積會增大2倍。

　　6、在發(fā)酵好的面糊表面撒上葡萄干（或紅棗干等），開火上籠蒸，大火蒸制35分鐘即可，就能蒸出飽滿蓬松、味美香甜的雜糧面發(fā)糕。

四、操作要點

　　1、雜糧面發(fā)糕加水量一般為90-100%，如果加水量大的，那么發(fā)糕就松軟，如果加水量少一些，發(fā)糕結構就瓷實一些。

　　2、打好的面糊要經過兩次發(fā)酵，第一次發(fā)酵后要發(fā)酵到原體積的2倍大，面糊表面有氣泡，然后再經過二次發(fā)酵。

　　3、發(fā)糕糊醒發(fā)的條件很重要，如果環(huán)境的溫度和濕度不同，醒發(fā)的時間也會有所變化的。

　　4、蒸發(fā)糕可以用煤氣蒸鍋，但是如果有條件的話使用氣蒸，效果更好。