目錄
一、油條
二、油條的制作
三、油條發(fā)起的原理
四、油條面粉選擇
五、油條好吃松軟方法一
六、外酥脆內(nèi)松軟無礬油條
七、解決油條不酥脆的參考辦法
八、怎樣做出松軟的油條
 
一、油條
　　油條，屬于一種古老的中式面食，是中國傳統(tǒng)的早點之一，長條形中空外形，口感松脆有韌勁，。油條的叫法各地不一，東北和華北很多地區(qū)稱油條為“馃子”；安徽一些地區(qū)稱“油果子”；廣州及周邊地區(qū)稱油炸鬼；潮汕地區(qū)等地稱油炸果；浙江地區(qū)有天羅筋的稱法（天羅即絲瓜，老絲瓜干燥后剝?nèi)粝陆z瓜筋，其形狀與油條極像，遂稱油條為天羅筋）。
二、油條的制作
　　首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽進行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，同時，還會產(chǎn)生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。
　　反應產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機酸的存在，就會使面團有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團進一步膨脹起來；同時，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。
三、油條發(fā)起的原理
　　當油條進入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松。
　　油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要使油條在炸得時候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了使上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。
四、油條面粉選擇
　　建議炸油條選用面粉建議為中低筋面粉，盡量不要選用高筋粉，中低筋面粉屬于普通面粉，價格相對高筋粉比較低廉，而且可以滿足炸油條需要，相反用高筋面粉炸油條，常常會造成油條不起個，而且口感不酥脆。
五、油條好吃松軟方法一
　　1、在面粉中加入雞蛋，一個或兩個都可以，這是增強口感的關(guān)鍵。
　　2、再加入無鋁油條膨松劑和適量水。
　　3、面團揉好后封上保鮮膜放入冰箱保鮮室一夜。面團千萬不可在室溫下過度發(fā)酵。
　　4、早上拿出做成自己喜歡的形狀，下鍋油炸。注意油溫不可以過熱，炸至金黃即可出鍋。
六、外酥脆內(nèi)松軟無礬油條
　　配方：面粉4750克、海韋力無鋁油條泡打粉150克、糯米粉或黃豆粉250克、黃油（奶油或起酥油）150克、白糖20-60克、鹽70-100克、常溫水3050克。
　　工藝：面粉、糯米粉（或黃豆粉）、海韋力無鋁油條泡打粉拌勻。將鹽、白糖、等加入和面水中攪拌溶解，再加入面粉及黃油和成面團，不要揉面。將和好的面團用濕布蓋好，醒發(fā)10分鐘，揉捶一次，再次醒發(fā)10分鐘，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，低溫發(fā)酵8-12小時。然后取出成型，放入200度油鍋油炸，不停翻動，炸至酥脆。
七、解決油條不酥脆的參考辦法
　　1、和面時在面粉中添加適量的酵母，酵母的使用量為0.1-0.2%，如果酵母的使用量過大會造成炸出的油條含油量偏高。
　　2、和面時在面粉中添加適量的色拉油，色拉油的使用量為3-5%左右。
　　3、和面時在面粉中添加適量的雞蛋，雞蛋的使用量為一斤干面粉使用一個雞蛋即可。
八、怎樣做出松軟的油條
　　1、面團盡量和得軟一些，如果面團和得太硬，炸出的油條就會太實不好吃；
　　2、面團要充分發(fā)酵，如果面團沒發(fā)起來，就達不到應有的蓬松度；
　　3、發(fā)面之前將面團用油揉勻，再餳，如此幾次，使面團呈柔軟潤滑的狀態(tài)，做出的油條才好吃；
　　4、油溫要達到一定的高度，下油條時能迅速蓬發(fā)起來。通常達到150度，下油條時起小泡即可。