拉面是我國(guó)面條品種中歷史最悠久，最受人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)面條之一。其中蘭州牛肉拉面以其“面筋、湯鮮”特色享譽(yù)全國(guó)，已被國(guó)家批準(zhǔn)為鼓勵(lì)發(fā)展的三大中式快餐之一。所以，近些年內(nèi)地拉面館也象雨后春筍般迅速增加，幾乎遍及全國(guó)各地。關(guān)于拉面，人們總認(rèn)為是西北人喜愛(ài)的食品，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)，這主要是拉面對(duì)面粉品質(zhì)的要求很高，西北的硬質(zhì)小麥由于其品質(zhì)比較好，符合拉面專(zhuān)用粉的要求。因此，拉面才在西北盛行，這與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)好的的硬質(zhì)小麥品種有很大的關(guān)系，可以說(shuō)拉面專(zhuān)用粉是高品質(zhì)面粉的代表。

拉面專(zhuān)用粉在國(guó)內(nèi)有巨大的市場(chǎng)，因?yàn)槟茏隼娴膶?zhuān)用面粉可以成為好的的餃子、拉條、燴面、刀削面等專(zhuān)用粉。拉面專(zhuān)用粉是面條專(zhuān)用粉中經(jīng)濟(jì)效益比較好的一個(gè)品種，因?yàn)橐粋€(gè)面粉企業(yè)如果開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)了好的的拉面專(zhuān)用粉，就意味著可以生產(chǎn)各種好的面條類(lèi)專(zhuān)用粉產(chǎn)品，可以派生出燴面專(zhuān)用粉、餃子專(zhuān)用粉、削面專(zhuān)用粉、拉條專(zhuān)用粉等面條類(lèi)專(zhuān)用粉產(chǎn)品。

近年來(lái)，內(nèi)地對(duì)拉面專(zhuān)用粉的需求也在逐年增加，其實(shí)這種對(duì)拉面粉需求的增加，實(shí)際上是對(duì)高品質(zhì)面粉需求的增加。不少面粉企業(yè)也都注意到了這一市場(chǎng)和商機(jī)，面粉企業(yè)應(yīng)重視提高面粉的品質(zhì)和專(zhuān)用粉的生產(chǎn)，尋求開(kāi)發(fā)新品種，擺脫單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。目前，影響拉面專(zhuān)用粉開(kāi)發(fā)的因素主要是小麥原糧問(wèn)題，因?yàn)槲鞅庇操|(zhì)麥的產(chǎn)量低而且價(jià)格高，而一般的普通小麥粉則不能很好的滿足拉面專(zhuān)用粉的需要。

面得筋是海韋力公司開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的面粉添加劑，由于面得筋的使用，面粉企業(yè)采用普通小麥粉就可以很好的生產(chǎn)好的拉面專(zhuān)用粉和各種面條類(lèi)專(zhuān)用粉，這給面粉企業(yè)帶來(lái)了一個(gè)很好的商機(jī)，解決了眾多面粉企業(yè)受小麥品種的制約不能開(kāi)發(fā)生產(chǎn)高檔好的的面條類(lèi)專(zhuān)用粉的難題。

大家知道小麥粉的品質(zhì)，主要取決于面筋的質(zhì)量。而形成面筋的小麥蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。好的小麥的麥膠蛋白和麥谷蛋白的鏈比較長(zhǎng)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較好，穩(wěn)定時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，具有很好的延伸性和彈性；而普遍小麥粉的麥膠蛋白和麥谷膠蛋白的鏈比較短，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較差，其面粉的穩(wěn)定時(shí)間、延伸性和彈性相對(duì)都比較差。面得筋含有大量的改性食用植物膠，能使麥膠蛋白和麥谷蛋白橋接形成很好的鏈，使得面粉的穩(wěn)定時(shí)間、延伸性和彈性得到很好改善，從而改善了面粉的品質(zhì)，提高了面粉的質(zhì)量，達(dá)到好的拉面專(zhuān)用粉的要求。

面粉企業(yè)使用面得筋，可以獲得很好的經(jīng)濟(jì)效益，主要表現(xiàn)以下幾個(gè)方面：

1、一般只生產(chǎn)通粉的中小型面粉企業(yè)，可以利用面得筋生產(chǎn)符合拉面工藝要求的專(zhuān)用粉，和好的的燴面專(zhuān)用粉、餃子專(zhuān)用粉、拉條專(zhuān)用粉以及削面專(zhuān)用粉等面條類(lèi)專(zhuān)用粉。這樣，不僅可以提高產(chǎn)品的售價(jià)，而且可以開(kāi)發(fā)多品種的產(chǎn)品。

2、西北地區(qū)用硬質(zhì)麥和普通麥搭配生產(chǎn)拉面粉的面粉企業(yè)，可以考慮大幅度降低硬質(zhì)麥的使用量，采用面得筋改良生產(chǎn)拉面專(zhuān)用粉，不僅成本能夠降低，而且生產(chǎn)的拉面專(zhuān)用粉品質(zhì)還能提高。

3、中原地區(qū)一些采用高筋粉生產(chǎn)拉面專(zhuān)用粉的企業(yè)，可以考慮采用面得筋生產(chǎn)好的的高檔拉面專(zhuān)用粉。

4、中原地區(qū)一些粉廠過(guò)去提取的好的等級(jí)粉并不能滿足拉面的需要，而今采用面得筋可以生產(chǎn)符合拉面要求的拉面專(zhuān)用粉。