無(wú)論加工刀削面或者其它濕面條，常常會(huì)出現(xiàn)加工出來(lái)的鮮面條經(jīng)過(guò)放置一段時(shí)間后，表皮色澤會(huì)變深，此現(xiàn)象叫酶促褐變。

　　面條的褐變是一個(gè)很普遍的現(xiàn)象，主要是因?yàn)槊娣壑泻幸环N可以產(chǎn)生褐變的酶，遇到高溫高濕就會(huì)產(chǎn)生酶促褐變，導(dǎo)致面團(tuán)或者濕面條變黑。

　　目前國(guó)家允許使用的合法添加劑沒(méi)有一種可以解決褐變。相反一些有毒有害物質(zhì)，比如：致癌物曲酸、吊白塊等都可以很好的抑制面條的褐變，所以大家對(duì)于一些可以防止面條褐變的改良劑一定要慎用。

　　對(duì)于面制品來(lái)講，酶促褐變只是面片色澤變深，只要加熱色澤就會(huì)立即變白，不會(huì)影響面條的外觀(guān)。另外，凡是發(fā)生褐變的面條，恰好可以證明加工者沒(méi)有用可以抑制面片褐變的非法添加物。

　　海韋力增筋劑很適合做鮮面條，面粉中添加增筋劑加工出的燴面不僅口感筋道,而且增筋劑還能很好地防止鮮面條的褐變。